麺の坊 砦

「麺の坊 砦」スープの作り方

「麺の坊 砦」のスープは豚骨ラーメン特有のにおいが感じられない。
それでいて口当たりはまろやかで豚骨の旨味を十分に感じ取ることが出来る。

 

あの店のレシピで醤油ラーメンを作ってみました

 

店主、中坪氏はこう語る
「豚骨の臭いが出ず、旨味だけを味わえるラーメンを目指しています。
女性が一人で気軽にこれる店にしたいんです」

その想いはこんなところからも感じられる。
まず挙げられるのは店内の清潔さ。そしてラーメンへのこだわり。

盛り付けられる具は事前に暖められ、
ベストな形でお客はラーメンを食べられるようにしている。

こういう細かなこころづかい一つ一つが
「麺の坊 砦」を有名店にのし上げている秘密だろう。

材料一覧
豚頭:4個

水:20リットル

 

作り方

1.下処理をした豚ガラを2時間下ゆでする。
2.9時間煮込む。その際、水足しや骨割りなどを行う。
3.9時間煮込んだら1番だしの完成。15リットルとり、同量の水を足してさらに煮込む。
4.4時間煮込んで2番だしの完成。また15リットルとり、同量の水をたしてさらに煮込む。
5.さらに4時間煮込んで、3番だしの完成。
6.1,2,3番だしをあわせてスープにする。

 

頭骨も多くのラーメン店で使われます
汎用性の高いゲンコツと違って、とんこつラーメン以外には使われませんが、
代わりにゲンコツだけでは取れない、とても濃厚なスープが取れます


豚頭骨7個 


豚頭骨1 


豚頭骨10kg 

 

タレの作り方

材料一覧
コンブ:200g
醤油:2リットル
チャーシューの煮汁:
6リットル

水:8リットル
塩:2.3kg
コンブ粉:200g

 

作り方

1.コンブを水に12時間つけ、火にかける。沸騰したら取り出す。
2.調味料を全部入れ、ひと煮立ちさせ、弱火で30分煮込む。
3.冷蔵庫で一晩寝かせる。
*煮込みの際、灰汁取りは丁寧に。

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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