支那そばやの塩味ねぎラーメンの作り方・レシピ【スープ】

支那そばや塩ラーメンのスープの作り方・レシピ

スープには名古屋コーチン、滋賀県産の淡海の丸鶏などが使われる
支那そば屋のラーメン高級素材を惜しげもなく使い、あの味わい深いスープが出来ているのだ

 

醤油ラーメンは自宅で作りました

 

支那そばやの塩ラーメンの作り方・レシピ【スープ偏】
1.昆布と干しシイタケを一晩、水で戻す
2.下処理した鶏がら、もみじを寸胴に入れる
3.昆布と干しシイタケの戻し水6リットルを寸胴に入れる
4.豚足と割ったげんこつ(ボイルしてアク抜きした物)、丸鶏、水20リットルを寸胴にいれて強火で煮込む
5.野菜、干し椎茸、昆布を入れる
6.寸胴の中が沸き始めたら弱火にして細目にアクを取る
7.沸騰して15分たったら昆布を寸胴から引き上げる
8.さば節、かつおぶし、白えびを入れる
9.点火からおよそ7~7.5時間、沸騰させないように煮込む

 

分量
水:6リットル
鶏がら:13kg
丸鶏:4羽
鶏もみじ:2kg
豚足:4本
げんこつ:8本
白菜:1/3
人参(LL):3本
玉ねぎ(LL):4個
ショウガスライス:100g
長ネギ:5本
白えび(乾燥):80g
かつおぶし:150g
さば節:120g
昆布:80g
豚の背脂:1kg
にんにく:1株
干し椎茸:7個
根こんぶ:6個

 

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます

 

 

鶏は高級素材である代わりに、鶏ガラよりも遙かに濃厚なスープが取れます
スープの味にコクを出したいときは使うといいですね


比内地鶏 丸鶏 


国産丸鶏(約2kg) 


九州産若鶏丸鶏(約1kg) 

 

ガラだけではさっぱりし過ぎるかな?と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります


もみじ1本から 

もみじ1kg 

もみじ1kg 

 

てもいい香りをスープに与える節系材料
かつお節は香りが高いが高価なので、さば節や宗田節が主に使われます


サバ節 


鰹節

安価でコクの強い出しが取れるので、魚系スープのラーメン店ではよく利用される。

上品で透き通ったスープが取れる。香りが高くいい出しが取れるが、若干高価。

 

系とともに魚介系スープに使われる昆布
煮出すとエグ味がでるので、水からじっくり出汁を取ることが多い


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 

 

作り方のコツ
・食材は水から煮出し、沸騰直前までは強火でよし 沸く寸前で火を止めるべし
・良質の素材に頼り過ぎないこと
・干し椎茸は安物でOK 高価なものになると香りが強すぎて逆にNG
・昆布、干し椎茸は前日から水で戻しておくことを忘れるべからず
・スープによりすっきりとした味を出すには水にこだわるべし

 

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実際にこのレシピでラーメンを作りました

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