ラーメン屋のオヤジに教えてもらった醤油ラーメンのスープの作り方・レシピ

ラーメン屋のオヤジに教えてもらった醤油ラーメンのスープの作り方

ネット上には数多くの醤油ラーメンのスープの作り方、レシピが紹介されています。中にはプロ並みの人もいて、本格的なラーメンの作り方を紹介していますが基本的には一般の方が紹介しているものです。

このページでは現在も営業しているラーメン屋さんのオヤジさんに教えてもらった醤油ラーメンのスープのレシピを公開しています。

よく現役のラーメン屋さんがレシピを教えてくれたな~って思われると思いますが、僕も最初はビックリしました。ではここでそのラーメン店のオヤジさんを紹介します。

ちばき屋の千葉憲二さんです。

しれっと紹介しましたが、実はこの千葉憲二さん、日本ラーメン協会の設立時の理事長(理事長≒一番えらい人)っていう、ラーメン業界ではかな~り有名な人で、一風堂の河原成美さん、せたが屋の前島司さんなど、名だたるラーメン界の重鎮からリスペクトされている存在です(ちなみに千葉さんの後のラーメン協会理事長は前島司さん)。(日本ラーメン協会の設立時役員現役員

さらに言うと、このちばき屋さんは 煮玉子を世界で初めてラーメンに乗せた お店。すごいでしょ?

 

ちばき屋さんのラーメン

 

ちばき屋店舗の外観

 

今回は千葉さんが教えてくれたスープのレシピをもとに、自宅で作ってみた様子を写真付きで公開します。ちなみにスープは5人前ほど取れました。

 

醤油ラーメンのスープの作り方

材料

材料はさすがにお店のレシピそのままで家で作るとなるとかなりの量。ざっと50人前ほどになるので、ラーメンパーティーしなきゃいけないし、そんなに友達もいない(涙)。なのでお店のレシピの10分の1の量で作ってみました。お店の店主の方は、ざっくり10倍にしてください(笑)。

【ラーメンスープ材料(約5人前)】
水:4リットル
げんこつ:1kg
鶏がら:2羽分
手羽先:4本(もみじと丸鶏の代用)
しょうが:1かけ
にんにく:2かけ
玉ねぎ:小1個
長ネギの青いところ:1本分
魚系:厚切りの鯖節適量

 

 

下処理をする

スープの基本は、豚骨と鶏がら。この二つの材料の取り扱いが悪ければ、どんな良い材料を入れても美味しいスープは作れません。特に下処理を怠れば、濁ったり、臭みが残ったスープになってしまいます。なので、美味しいスープを作るためには、この部分を手を抜かないように!

【下処理のやり方】
まずは鍋いっぱいに湯を沸かして沸騰させ、豚骨と鶏ガラを茹でます。

 

表面が白くなる程度で大丈夫。

 

茹でたら取り出します。この時のお湯は捨ててください。

 

取り出したらすぐに水にさらし、表面についた臭みを取り除きます。

 

豚骨の髄の中の血はなるべく取り除くように。プニプニ押すと血が出てきます。髄は残します。

 

鶏ガラはとくに丁寧に流水で洗います。

 

こんなふうに、内臓がついてるので、それを取り除きましょう。残ってるとスープが濁る原因になります。

 

 

スープを炊く

さて、ここからがスープ作りに入って行きます。スープ作りの1番目のポイントは「まずゲンコツから先に煮る」。鶏よりも、豚の方が強いアクが出るので、豚のアクを取りきってから、鶏を煮るようにしましょう。この順番を間違うだけで、アクの混じった汚いスープになります。

 

鍋に水を半分ほど入れ、水からゲンコツを煮ていきます。火加減は強火で。

 

ゲンコツを煮るとすごい量のアクが出ます。ゲンコツは髄の中にアクを出す成分がたくさんあるので、それを出しきる感じで、かき混ぜながら煮ます。

 

大まかにアクが取り、鶏ガラ、手羽先、残りの水を入れ、蓋をして沸騰するまで待ちます。

 

沸騰すると、アクが出ていると思いますので、それを取り除いてください。脂も一緒にとっても大丈夫です。(1回目のアク取り)

 

その後はアクをこまめに取らないこと。これがポイント。アクがある程度溜まってきてから、取るようにしてください。こまめにアクを取ると、アクが細かくなってしまい、スープの中に滞留してしまいます。これがスープの濁りの原因になります。

しばらく、中火で炊き続けて、鍋の表面にアクがいっぱい溜まってきたら、2回目のアクを取ります。鍋のふちについたアクは丁寧に拭き取るようにしてください。この手間を怠ると、スープが濁っておいしく無くなります。

またしばらく中火で炊き続け、3回目のアクを取ったら長ネギ以外の野菜をすべて入れます(お店ではここで丸鶏を入れる)。

 

またしばらく中火で炊き続け、4回目のアクを取ったら長ネギを入れて弱火に。表面がさざなみぐらいの火加減にします。ここから1時間炊きます。

 

鯖節をだしパックに入れ、それをスープに投入します。

 

弱火で2時間煮込めば完成!

 

これが完成品のスープ!美味しそうでしょう?

 

ちなみにこちらが、ちばき屋本店のスープ。色は同じような感じ。自作の方がちょっと脂が多いかも?

 

んで、実際のスープの味なんですが・・・ 

ちばき屋本店とほぼ同じ味

むしろ自分で作った補正がかかって、自作のラーメンの方が美味しく感じたほどです。

 

実はスープだけじゃなく、タレ(返し)、チャーシュー、煮玉子などの作り方も教えてもらいました。

そしてこのレシピは、あなたも簡単に知ることが出来ます。

 

さらなるレシピはこちら

さすがに多少のお金はかかりますが「こんな金額でいいの?」って思うくらいの値段です。ぜひあなたも千葉さんからラーメンレシピを学んで、ちばき屋本店と同じ味を再現してみてください!

 

ネットや書籍で掲載されてるレシピとはどう違う?

基本的なラーメンの作り方、もしくは素人さんが作って結構美味かったよーっていうレシピは、インターネットで検索すると出てきますし、名店のレシピもプロ直伝!本気でつくる秘伝のラーメンなどの本を見たら掲載されてたりします。

でもやっぱりDVDで見たほうがわかりやすい!

実は以前、本やネットを見て、ラーメンスープを作ったことがあります。でもね、なんか雑な味がするんですよね。何か工程が違うのか・・・。やっぱり文字で学ぶのって限界がありますよね。映像で教えてもらうのって、本やネットなど文字だけで学ぶのと、直接指導してもらうの間ぐらいにあります。そりゃ手とり足取り教えてもらったほうがいいけど、そんなのは現実的に無理。なので現状ではDVDが一番分かりやすいのだと。。。

 

本当にすべて公開してるの?

僕が見た感じでは、本当にすべて公開しているのかどうかは、正直なところ分かりません。でも

たぶん全部、公開していると思います。

DVDの中でも、販売ページの中でもはっきりすべて公開って書いてありますし、見た感じ何か隠してるようにも思えませんでした。それに実際に会ったわけじゃ無いけどDVDで見る限りそんな悪い人、せこい人には見えないし、なんてったって当時は日本ラーメン協会の理事長っていう偉い人なので、その立場でノウハウ隠しちゃったら、他のラーメン界の重鎮達にdisられちゃいますよね。あの人セコいって。

見た感じ、スープの作り方、タレの作り方、チャーシューの作り方、煮玉子の作り方はすべて公開してくれてると思います。実際に作ったらかなり美味しかったし、本物にかなり近い味だったし。ただ麺に関しては特に言及がなかったです。おそらくどこかの製麺所から仕入れてるのかもしれませんね。

 

本当に作れるの?

それはもう、ホントに大丈夫。ほぼ同じ味の美味しいラーメンが作れます。

なんなら自作補正で自分の作ったラーメンの方が美味しく感じたぐらい

こちらが本物

 

これが自作

 

チャーシューに関しては、味は問題ないんですが、お店みたいに薄くカットするのには、やっぱり機械が必要だな~と思いました。普通に包丁で切ったので、お店のチャーシューよりかなり分厚くなってしまいました。でも他はほぼ本物と同じです。再現率でいうと95%ぐらいって自信を持って言えます。まあビギナーズラックかもしれないけど、何度も作るとさらに近づいたり、他のアレンジが効いてきたりすると思います。

 

レシピなんて公開したらちばき屋潰れるんじゃない?

うん、そういう葛藤はあったと思います。でもこのDVD、実は2009年から販売しています。

DVD販売から8年、まだ潰れてない!

それどころか、店舗数も増えてるし、相変わらず葛西の本店は満員です。

勝手な想像ですが、ラーメン屋さんってやっぱりラーメンが好きで開業するわけだから、いくら名店のレシピだからってそのままパクるのはプライドが許せないんじゃないでしょうか?一応こちらの注意書きにこのような記載があります。

最後となりますが、注意点が一つだけございます。

このDVDと冊子マニュアルをご覧いただくとちばき屋の
レシピと手順がわかり、そっくりそのまま両店の味を再現できます。

そこで、ちばき屋に隣接するラーメン店オーナーの方へのお願いとして
当DVDと冊子マニュアルを参考にされるのは構いませんが
ご自身でアレンジを加えたものをお店では出していただければと思います。

隣接するってことは隣接してなきゃ同じ味でもいいのか?って思いますが、さすがにそんなことする人いないんでしょうね。今のところ、まったく同じ味のラーメン屋さんには出会ってませんので、そのまま味をパクって営業する人もいないんでしょうね。

 

DVDの値段が高い!

それはないと思います。だってこの値段ですけど、お店の人がこれを見てラーメンの味が上がり、一日の売上が仮に1万円上がったとしたら2日で元がとれます。そう考えるとかなり安いですよね。いやむしろ激安と言ってもいいでしょう。

普通、ラーメンに限らず有名な飲食店のレシピって300~500万円が相場らしいです。それがこの値段ですからね。決して高くは無いと思います。

ただ僕みたいな一般人向けと考えると、この値段は高いかもしれませんね。まあ趣味なので・・・ ただ趣味のDVDと考えてもそんなに高くないかな?だってゴルフ一回分より安いですもんね。

 

逆に安すぎない?

そうなんですよね・・・ 逆に安すぎますよね。ただ先程も書きましたが、一般の人向けに販売するには、あまり高すぎても売れないってことなんでしょうね。プロの人にしてみたら、本当に安すぎると思います。ラーメン屋さんはもちろん、一般の中華料理屋さんや居酒屋さんで、出すラーメンの質が一気に変わると思います。

 

千葉さん直伝のちばき屋のラーメンレシピ

 

他の名店のレシピ

しょうゆラーメンのスープの特徴は、醤油の香りと透き通っただし

ってのは、何もちばき屋さんだけのものじゃない!豚骨や鶏がらは使うものの、一晩以上煮込むとんこつラーメンのだしと違い、数時間で引き上げるのがポイント。そして多くの店で魚系のだし、つまりカツオ節やサバ節などを合わせます。最近では「Wスープ」なんていう呼び方も定着してきましたね。

ってなわけで、こちらでは、プロ直伝!本気でつくる秘伝のラーメンに掲載されているレシピの中で、醤油ラーメンの名店「中華めん処 道頓堀」の作り方を紹介します。タレのレシピも

 

 

「中華めん処 道頓堀」だし(スープ)の作り方

材料一覧
鶏胴がら:1kg
ゲンコツ:2kg
モミジ:200g
豚足:1本
玉ねぎ:1個
ネギ:1/2本
ニンニク:3~4片
ショウガ:50g

煮干:150g
本カツオ厚削り:100g
宗田節:30g
サバ節:30g
日高コンブ:15g



作り方

1.ニボシ、コンブはあらかじめ別鍋で水からだしをとっておく。
2.鶏がらはさっとゆでこぼして下処理。
3.下処理した鶏がら、ゲンコツを自ら強火で一時間煮る。アクはこのときに出し切る感覚。
4.豚足、モミジを入れ、2時間ほど煮込む。
5.野菜を入れ3~4時間煮る。(このときチャーシューに使う肉も一緒にゆでる)
6.本ガツオ節、宗田節、サバ節を完成した動物系スープと合わせ、1時間煮込む。
7.だしを取った煮干、コンブを除き、動物系スープと合わせて味をなじませる

 

醤油ラーメンのわかりやすいラーメンレシピはこちら

 

 

ラーメンスープの材料

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材。豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます。近所の肉屋さんとかでも手に入りますよ。

 


ゲンコツ一本から ← だいたいこのくらいの値段

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶポピュラーな素材。醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されますし、強火で炊き上げれば濃厚な白湯スープもとれます。

 

もみじをプラスすると、コラーゲンが溶け出し、スープに濃厚さを与えます。もみじだけで取ったスープは濃厚の極み!


もみじ1kg 

もみじ1kg 

 

てもいい香りをスープに与える節系材料。かつお節は香りが高いが高価なので、さば節や宗田節が主に使われます。


宗田節 


サバ節 


鰹節

適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れる。血合いが多くダシに色がつくので少し注意が必要。

安価でコクの強い出しが取れるので、魚系スープのラーメン店ではよく利用される。

上品で透き通ったスープが取れる。香りが高くいい出しが取れるが、若干高価。

 

系とともに魚介系スープに使われる昆布。煮出すとエグ味がでるので、水からじっくり出汁を取ることが多い。


日高昆布  


利尻昆布


小安昆布 

 


煮干

主にイワシを煮てから干したもの。節物とあわせて使われることが多い。

 

究極の醤油ラーメン、材料もすべてここに・・・

 

 

 

 

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