麺屋武蔵の醤油ラーメンの作り方

麺屋武蔵の醤油ラーメンの作り方 スープ・タレ編

スープ
武蔵のスープはサンマ干しを使用している全国でも唯一の店
サンマ干しの魚介系スープと動物系スープを合わせたWスープが特徴です

 

あの店のスープの材料、写真で公開中

 

動物系スープ
1.下ゆでしたげんこつを割って寸胴に入れる
2.寸胴に水をはる
3.沸いてきたら丁寧にアクを撮る
4.アクを取った後、水を差しながら鶏がらを寸胴に入れる
5.鶏がらから出るアクを撮る
6.水を差しながら野菜を加えて1~2時間煮込む
7.昆布、干しシイタケを前もって2時間、酒60mlと水1.8リットルに浸しておく
8.昆布、シイタケを取り除いた7を、6にあわせ1時間煮込む

分量
水6リットル
げんこつ:3.5kg
鶏がら:2kg
玉ねぎ:3個
人参:2本
じゃがいも:2個
長ネギ:1本
にんにく:1個
ショウガ:半こぶし分
赤唐辛子:2本
酒:60ml
昆布:120g
干し椎茸:1個

魚介系スープ
1.いりこ330gとサンマ干し220g,かつおぶし55gを水からに出して沸かさないように弱火で2時間半煮込む

 

タレ
タレはチャーシュータレをあわせて、濃厚なコクを生み出します

1.酒、塩、醤油、チャーシューのタレ、水、サンマ干しを混ぜあわせる
2.1を残ったチャーシューダレに合わせて出来上がり

分量
酒:36ml
塩:20g
醤油:160ml
チャーシューのタレ:20ml
水:100ml
サンマ干し:10g

タレを40ml、動物系スープ400mlと
魚介系スープ180mlを盛り付け時に丼で合わせます

 

作り方のコツ
・鶏がらの血抜きは流水を使って中の内蔵まできちんと取り出すべし
・出汁をとる食材は必ず水から煮出すことを心がけるべし
・過程では手に入りにくいサンマ干しはイワシの煮干やかつおぶしで代用すべし
・香りを出すショウガはスライスで、香りの強すぎるにんにくは丸のままで入れるべし
・昆布、干し椎茸は十分に旨みが出るよう、2時間酒と水に浸すべし
・火加減は一旦湧いたら、中~弱火で決して沸騰させないこと

 

 

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます

 

し椎茸


干し椎茸 

独特の味わいを出せる干し椎茸は塩ラーメンには欠かせない材料

 

 

系とともに魚介系スープに使われる昆布
煮出すとエグ味がでるので、水からじっくり出汁を取ることが多い


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 

 

殊な素材のさんま節は、ラーメン以外には一般的にあまり使われません

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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