支那そばやの塩味ねぎラーメンの作り方・レシピ【スープ】

麺の坊 砦のとんこつラーメンの作り方・レシピ【スープ偏】

豚骨ラーメンの名店、麺の坊砦の命とも言うべき、豚骨スープの作り方をここで紹介します
濃厚なコクがありながら、臭みを感じさせないスープは絶品です

 

醤油ラーメンは自宅で作りました

 

 

1.頭骨を寸胴に入れ70リットルの水で下茹でする
2.アクがある程度取れたら、水を捨てる
3.骨を寸胴から出して、たわしで洗う
4.骨を寸胴に戻して、70リットルのお湯を入れ、強火で炊く
5.アクが浮いてきたらキレイに取り除く
6.途中、蒸発した分の水足しや骨割りを行う
7.4から9時間ほど煮込み、1番スープを20リットル取っておく
8.寸胴の残りの1番スープをさらに4時間煮込み、2番スープを20リットル取っておく
9.寸胴の残りの2番スープをさらに4時間煮込み、3番スープが完成
10。1番、2番、3番スープを合わせて完成

分量
豚頭骨:40kg
水:70リットル

 

作り方のコツ
・臭みを取るため、下処理はしっかり
・柔らかくなった骨を割って、豚骨エキスを十分に出す
・濃厚なパイタンスープは水足しをしながら根気よく長時間にわたって煮込むべし

 

頭骨も多くのラーメン店で使われます
汎用性の高いゲンコツと違って、とんこつラーメン以外には使われませんが、
代わりにゲンコツだけでは取れない、とても濃厚なスープが取れます


豚頭骨7個 


豚頭骨1 


豚頭骨10kg 

 

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実際にこのレシピでラーメンを作りました

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