雷文の醤油(しょうゆ)ラーメンの作り方

雷文の醤油(しょうゆ)ラーメンの作り方 タレ・スープ編

透き通った雷文のスープは、食べる物に温かみを感じさせてくれるラーメン
鶏がらのコクと乾物の香りがベストマッチな、上品なラーメンが出来るでしょう

 

優しい味のスープが作れました

 

スープの作り方
1.流水で洗ったげんこつを割る
2.鶏がらを流水で洗い、内臓部分を取る
3.寸胴に割ったげんこつ、鶏がらを入れる
4.チャーシューの材料となる豚ブロック肉を入れ、寸胴に水を張る
5.野菜、昆布、乾物類を入れ、寸胴の8~9分目まで水を入れて点火する
6.始めは強火にし、スープが沸騰する直前に火を弱めてアクを取る
7.背脂、鶏皮を入れて1.5~2時間弱火で煮込む
8.ある程度スープが煮詰まってきたら差し水をする

分量
15~20リットルの鍋に対し
げんこつ:3本
鶏がら:4羽分
背脂:150g
鶏皮:100g
玉ねぎ:2個
キャベツ:1/4個
ネギ:青い部分を5~7本
にんにく:1/2個
リンゴ:1個
人参:2本
干しシイタケ:50g
ソウダカツオ:厚削り50g
さば節:25g
昆布:100g

 

 

 


宗田節 


サバ節 

適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れる。血合いが多くダシに色がつくので少し注意が必要。

安価でコクの強い出しが取れるので、魚系スープのラーメン店ではよく利用される。

 


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 

 

タレ
やはりこの店でもタレの決め手はチャーシュー
チャーシューの旨みがタレの、ひいてはラーメン全体の味を決めると言っても過言ではありません

1.スープ2リットルをたれ用の鍋にいれ、しょうゆ1リットル、塩500gを加える
2.1に長ネギの青みの部分を少々、にんにくを3,4片、ショウガを少々入れる
3.2を強火で煮込み、5,6分沸騰させる。塩、しょうゆ、スープをかき混ぜて良く合わせる
4.火を止めてスープで煮込んだチャーシューを一時間浸け込む

 

作り方のコツ
・鶏がらは内臓まで取って、血抜きをしっかりしてから行うべし
・昆布は出来れば二等級以上のものを使うべし。品のいい味や香りが出る。
・料理のときに出るくず野菜は日頃から冷蔵庫に貯めてスープの出汁に使うべし
・スープは沸騰させないこと、アクを細目に取ることを忘れるべからず
・背脂に加え、鶏皮は是非活用すべし。鶏皮のコラーゲンと脂はスープにコクを与える

 

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