大勝軒のつけ麺の作り方・レシピ【スープ・タレ偏】

大勝軒のつけ麺の作り方・レシピ【スープ・タレ偏】

つけ麺にこの人あり
つけ麺の元祖考案者と言われるつけ麺の神様、山岸一雄氏のお店です
げんこつ・豚足・鳥をベースにひき肉や魚の風味を加え、
すっきりとした旨みと深みのあるコクが組み合わされたスープが特徴です

 

あの店のしょうゆラーメンを作ってみました

 

スープ
1.水を鍋の1/4ほど入れる
2.お湯の状態でげんこつを割り入れ、強火で煮込む
3.丸鶏、鶏がら、もみじ、鶏の頭を入れる
4.豚足を爪の間を割って入れる
5.ネギを入れ、沸騰したら最初のアクを取る
6.卵の殻を入れる
7.煮干、さば節をだしこ袋にいれて鍋に入れる
8.しょうが、にんにく、にんじん、玉ねぎを入れる。にんにくは真横から半分にカット、人参はぶつ切り、玉ねぎは中央まで切り込みを入れる。
9.強火で3時間ほど煮込み続けたら、火力を弱めてとろ火に保つ
10.胡椒、豚ひき肉、鶏脂を入れ、1時間煮込む

分量
げんこつ:20kg
鶏がら:1~2羽
豚足:12kg
もみじ:2kg
玉ねぎ:7個
にんにく:5個
ショウガ:150g
煮干:500g
さば節:500g
ひき肉:4kg
鶏脂:1kg
胡椒:適量
卵の殻

 

スープ作りのコツ
・げんこつはハンマーで割り、豚足は爪の間に切れ目を入れる
・射込み始めの3時間は強火で常に沸騰状態。ただし過程でやる場合は1時間沸かして、3時間とろ火でOK
・沸騰後はお湯を足しながら、アクを取ることを常に心がける
・野菜は十分な出汁が出るようにカットすること

 

タレ
1.水5リットルに薄口醤油9リットル、ショウガ150~200g、ネギ青みの部分を2~3本を鍋に入れて、チャーシュー27kgを2時間煮込む
2.チャーシューを取り出し、チャーシューダレに濃口醤油をあわせ、ラーメンダレを作る
3.30mlのラーメンダレに一味唐辛子、うまみ調味料、胡椒、酢、砂糖を入れる

 

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます

 

ガラだけではさっぱりし過ぎるかな?と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります


もみじ1本から 

もみじ1kg 

もみじ1kg 

 

てもいい香りをスープに与える魚系材料


サバ節 


煮干

高級中華食材。透き通ったスープのアクセントに使われる。

独特の味わいを出せる干し椎茸は塩ラーメンには欠かせない材料

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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