塩ラーメンのスープ(だし・タレ)の作り方・レシピ

技術力が問われると言われる塩ラーメン

シンプルだからこそ、ごまかしが効かない、
だからこそスープの出来不出来でラーメンの味を大きく左右します

だからこそ、ラーメン職人にとって塩ラーメンは憧れであり、挑戦であり、
避けては通れないテーマなのである

 

あの店のスープの材料、写真で公開中

 

「たけちゃんにぼしらーめん」のスープ(だし)の作り方

材料一覧
するめ:1枚
鶏がら:2羽
ショウガ:2片半
ニンジン:2本
玉ねぎ:3個


背脂:330g
あさり:25個
コンブ:1枚
にぼし:100g
にんにく:2片

今回は調布の名店「たけちゃんにぼしらーめん」のレシピを見てみましょう
(引用元:プロ直伝!本気でつくる秘伝のラーメン

作り方

1.鶏がらの血合いを丁寧に取り除く。
2.鶏がらと2リットルの水を鍋に入れ、強火で煮込む。
3.アクをこまめにとりながら2時間ほど、スープが白濁してくるまで煮込む。
4.別のなべに背脂以外の他の材料と水を入れ、中火で煮る。
5.90分ほど、玉ねぎがしんなりしてくるまで煮込む。
6.3と5を合わせ、背脂を入れ、弱火で1時間ほど煮込めば完成。

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます

 

系とともに魚介系スープに使われる昆布
煮出すとエグ味がでるので、水からじっくり出汁を取ることが多い


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 

 


煮干

主にイワシを煮てから干したもの。節物とあわせて使われることが多い。

 

「たけちゃんにぼしらーめん」のスープ(タレ)の作り方

材料一覧
塩:2.4g
白醤油:120ml
梅酢:10ml


鷹の爪:5本
ニンニク:1片
ホタテ貝柱缶詰めの汁:20ml

作り方

1.全ての材料を用意して鍋に入れ、火にかける。
2.煮立つ前に火を止め、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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