豚そば家 大大

「豚そば家 大大」スープの作り方

麺は細麺ストレート
スープの力強さに負けないよう、やや硬めに茹で上げられています

具は厚めに切ったチャーシュー、ホタテの貝柱と豚ひき肉をいためたそぼろ、ねぎ、きくらげ

中でもホタテそぼろがこのラーメンの具のポイント
味わいの強い豚骨スープとホタテの風味を両立させている

 

醤油ラーメンは自宅で作りました

 

材料一覧
ゲンコツ:1個
豚頭:1個
背脂:100g

ニンニク:1個
ショウガ:10g
水:20リットル

 

作り方

1.ゲンコツ、豚頭を流水で血抜き。癖のないスープをつくるためには下処理が重要です
2.血抜きの済んだゲンコツ、豚頭を30分ほど下ゆでする。
3.下ゆでした豚骨類をその他の材料と一緒に丸2日煮込む。水分が蒸発するので、そのつど足すこと。

 

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます

 

 

頭骨も多くのラーメン店で使われます
汎用性の高いゲンコツと違って、とんこつラーメン以外には使われませんが、
代わりにゲンコツだけでは取れない、とても濃厚なスープが取れます


豚頭骨7個 


豚頭骨1 


豚頭骨10kg 

 

タレの作り方

材料一覧
コンブ:200g
醤油:2リットル
チャーシューの煮汁:
6リットル

水:8リットル
塩:2.3kg
コンブ粉:200g

 

作り方

1.コンブを水に12時間つけ、火にかける。沸騰したら取り出す。
2.調味料を全部入れ、ひと煮立ちさせ、弱火で30分煮込む。
3.冷蔵庫で一晩寝かせる。
*煮込みの際、灰汁取りは丁寧に。


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 

 

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

ページの先頭へ