手打小麦蕎麦 季織亭のラーメンの作り方

手打小麦蕎麦 季織亭のラーメンの作り方 スープ編

健康に配慮した優しいラーメンを提供する季織亭
自家製手打ち麺も魅力の一つ

 

優しい味のスープが出来ました

 

スープの作り方
動物系スープ
1.岩手県産地鶏、菜彩鶏と首付きのドウガラを入れ、生姜とにんにくを加える。
2.月桂樹を入れ、水を鍋の七分目まで注ぎ、5~6時間炊いて一晩寝かせる
3.チャーシュー用のバラ肉を焼き、スープにバラ肉を投入、2時間煮る。
4.豚の赤身のひき肉を加え、中火でしばらく煮る。アクは取らない。
5.炊き終わりの2~3時間前に、玉ねぎ以外の野菜を入れる。
6.玉ねぎを炒めてから加え、しばらく煮たら完成

 

魚介系スープ
1.鍋に水を張り、日高昆布を入れて酒を加える。
2.煮干しとワタを抜いたアゴ干しを加え、弱火で2~3時間煮る。
3.昆布を引き出し、かつおの薄削りを加えてひと煮立ちさせたら完成

 

あとはこした動物系スープと同量で合わせる

材料
丸鶏、首付きドウガラ、しょうが、にんにく、月桂樹、豚バラ、白菜、キャベツ、人参、青ネギ、玉ねぎ、日高昆布、酒、カタクチイワシの煮干し、アゴ干し、かつおぶし

 

 


宗田節 


サバ節 

適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れる。血合いが多くダシに色がつくので少し注意が必要。

安価でコクの強い出しが取れるので、魚系スープのラーメン店ではよく利用される。

 


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 

 

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あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

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実際にこのレシピでラーメンを作りました

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