俺の空 豚骨ラーメンの作り方・レシピ【スープ偏】

俺の空 豚骨スープの作り方・レシピ

「俺の空」のスープ作りには、他店と全くことなる工程が多く見られる
最大の特徴は豚骨スープと豚肉スープを別に取り、後で合わせるという点

魚介と動物ならわかるが、動物同士を合わせるのは珍しい  しかしこれこそが、俺の空の特徴だ

 

醤油ラーメンは自宅で作りました

 

骨系スープ
1.げんこつを斧で、豚足は包丁でそれぞれ二つに割る
2.骨類を流水で洗う
3.寸胴に材料を入れ、強火で5~6時間煮込む

分量
げんこつ:20kg
豚背ガラ:20kg
豚足:20kg
豚軟骨:10kg

 

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます

 

 

肉系スープ
1.チャーシュー用の肉を水にさらす
2.肉のほか、野菜などを寸胴にいれて中火で4~5時間煮込む

分量
ばら肉:25kg
にんにく:1.2kg
ショウガ:0.4kg
長ネギ:1.2kg
干し椎茸:0.25kg

 

の入ったばら肉では、こってりとした味わいのチャーシューを作れます
濃厚なとんこつスープには味に負けないよう、こってりとしたばら肉チャーシューが好まれます

 

スープを合わせる
1.肉系の寸胴から肉を引き上げ、脂を取る
2.肉系のスープを骨系のスープに合わせ、1時間煮込む
3.一晩寝かせてから、魚介系の材料を入れ、30分煮込む
4.表層のクリームを除去し、漉す

作り方のコツ
・裏ごしは手を抜かず、全力をかけて行う
・もち豚は水で洗うなど、材料によって下処理を工夫する
・取り去った脂やクリームは取っておいて盛り付け時に使おう

 

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実際にこのレシピでラーメンを作りました

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