「牙」スープの作り方

「牙」は行列のできる超有名店、俺の空のプロデュース

豪華に肉、骨、野菜、魚介を煮込むことで生まれるスープは、
「俺の空」と似てはいるが、少しあっさりめ

チャーシュー、タレも「俺の空」を踏襲した感じには仕上がっているが、
「牙」のオリジナリティーがあふれる一品になっている

スープの濃さ、麺の固さともに中庸

 

味玉、ただいま仕込み中(写真で解説)

 

材料一覧
ゲンコツ:2kg
鶏がら:2kg
豚肩ロース:2.4kg
モミジ:1kg
豚足:1kg
背脂:500g



ニンニク:300g
ショウガ:100g
たまねぎ:100g
りんご:200g
カツオ荒削り:320g
干ししいたけ:40g
日高コンブ:40g
水:20リットル

 

作り方

1.ゲンコツは斧で割り、干ししいたけ、コンブは水につけて戻しておく
2.沸騰したお湯に肉・骨類を入れ、3時間ほど煮込む。
3.3時間後、野菜を投入。焦げ付かないように30分おきにかき回す。
4.1時間後、干ししいたけと昆布を戻し汁ごと入れる。
5。再沸騰したらカツオを入れ、2時間煮込んで完成。

 

ット通販でも買えますが、値段はあってないようなもの
試しに買ってみて、よければ売買契約を結び、安価に仕入れられるようにしましょう

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます

 

ガラだけではさっぱりし過ぎるかな?と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります


もみじ1本から 

もみじ1kg 

もみじ1kg 

 

の味をしっかり出したいときには、肩ロースでチャーシューを
しょうゆラーメンや塩ラーメンなどさっぱりしたスープにあいます

 

タレの作り方

材料一覧
ニンニク・りんご:各200g
しょうが・玉ねぎ:各100g
干ししいたけ・昆布:各40g

醤油:240ml
みりん:240ml

 

作り方

1.ニンニクなどの野菜類、コンブとしいたけを水につけておく
2.醤油、みりん、野菜やコンブ類を混ぜ合わせ、ニンニクが黒くなるまで寝かせる
3.弱火で1時間ほど煮詰めて、すり棒で材料をすりつぶし、しっかり出しをとっていく。

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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