麺屋武蔵の醤油ラーメンの作り方

麺屋武蔵の醤油ラーメンの作り方 具材編

メンマの作り方

まずは麺屋武蔵のメンマの作り方から
塩漬けメンマを使用するところが麺屋武蔵の特徴です
塩抜きに時間はかかりますが、その分市販の物とは味がぜんぜん違います
塩漬けメンマが手に入らない場合は、市販のメンマを豚バラと一緒に煮出しても美味しい

 

味玉はチャーシューとは別のタレで作ります(写真で解説)

 

メンマの作り方
1.塩漬けメンマを水に漬け込む
2.一日一度水を変えながら、4~5日塩抜きする
3.メンマをザルにあけ、一晩おいて水をきる
4.水を切ったメンマを寸胴に入れる
5.しょうゆ、ザラメ、ラーメンスープと共によくかき混ぜながら、一時間煮込む

分量は
塩漬けメンマ:2kg
醤油:250ml
ラーメンスープ:160ml
ザラメ:55g

 

漬けと水煮がありますが、塩漬けのほうが本格的な味が楽しめます
その反面、塩抜きの必要があり扱いが難しいです

 

 

 

チャーシュー
麺屋武蔵のチャーシューはシンプルに作られます  ボイルして煮汁で煮て、浸け込むだけ

1.チャーシュー肉(肩ロース?)を沸騰したお湯に入れ、
お湯の温度が下がってさらに再沸騰したら引き上げる
2.タレに入れて3時間、沸騰させないように煮込む
3.火を止めて、半日漬け込んで完成

タレの分量
酒:200ml
醤油:1リットル
砂糖:330g
にんにく:1/4個
※ これでチャーシュー2本分です

 

作り方のコツ
・塩漬けメンマは4~5日かけてしっかり水戻しをして、きっちり塩を洗い流すべし
・塩抜きが終わったメンマの水切りを怠けるべからず
・チャーシューはボイルして血抜きしてからタレに漬け込むべし
表面をコーティングすることで旨みを閉じ込める作用もある

 

の味をしっかり出したいときには、肩ロースでチャーシューを
しょうゆラーメンや塩ラーメンなどさっぱりしたスープにあいます

 

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