支那そばやの塩味ねぎラーメンの作り方・レシピ【タレ(返し)】

支那そばや塩ラーメンの命 【タレ(返し)】の作り方・レシピ

支那そばやの命、それはタレにあると言っても過言ではないでしょう
他店とは一線を画すそのタレはムール貝で取ったタレ、そして昆布、ブシのタレをあわせて作った珠玉のタレだ
他に真似できない支那そばやの味の秘密は、このタレにある

 

只今、味が染みこんでおります

 

ムール貝のタレ
1.ムール貝をたわしで良く洗い、ヒゲを取る
2.ムール貝2kgと水400ml,白ワイン200mlを鍋に入れ、強火で煮込む
3.貝の口が開いたら白ワインと出てきた煮汁を全部捨てる
4.ムール貝から身をはずし、鍋に1リットルの水とムール貝の身を入れて強火で煮込む。沸騰してきたら中~弱火でアクを取りながら煮詰める。
5.ムール貝の味がなくなったら身を全部取り出して、さらにエキスを100mlになるまで煮詰める
6.ムール貝の煮汁をさらしで漉す

 

 

昆布・ブシのタレ
1.昆布50gを3リットルの水に入れ、一晩かけて戻す
2.寸胴で強火にかけ、アクを取る
3.沸騰後、15分で昆布を引き上げる
4.かつおぶし、メジマグロブシを加え、弱火で30分煮込む
5.煮詰まってきたら、ザルやさらしで濾しながらエキスをボールに移す


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 


鰹節

上品で透き通ったスープが取れる。香りが高くいい出しが取れるが、若干高価。

 

二つのタレを合わせる
1.昆布・ブシのタレ1リットル、酢30ml、みりん40ml、ムール貝のタレ50mlを合わせる
2.醤油20ml、ホタテエキス30ml、カニエキス20ml、塩290gを加えてかき混ぜながら、塩が溶けるまで強火で煮る
3.沸騰する直前に火を止めて完成

 

作り方のコツ
・ムール貝を白ワインで煮込み、最初に出た煮汁は惜しげなく捨てるべし
・ムール貝は味が無くなるまで徹底的に煮込むべし
・昆布は入れたままにしておかず、沸騰後15分で引き上げるべし
・材料ははかりを使って分量を確かめてからいれるべし

 

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実際にこのレシピでラーメンを作りました

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