中華めん処 道頓堀

「中華めん処 道頓堀」だし(スープ)の作り方

魚介風味を強調したシンプル中華そばと
自家製太麺へのこだわりで行列を呼ぶ

1984年の創業以来、連日大行列を見せている
この「中華めん処 道頓堀」のうまさの秘密をすこし覗いてみよう

 

あの店のスープの材料、写真で公開中

 

 

材料一覧
鶏がら:3kg
ゲンコツ:2kg
モミジ:100g
背脂:500g
鶏皮:500g
玉ねぎ:1個
ネギの青い部分:3本
ニンジン:1/2本
ニンニク:1/2個
ショウガ:20g

チー油:300g
干ししいたけ:3個
煮干:10g
カマス干し:30g
イリコ:10g
アジ干し:10g
カツオ節:10g
サバ節:40g
カツオの燻がけ:秘密
コンブ:50g

 

作り方

1.モミジ、鶏がらを1分間煮込んで、血抜きをする。
2.鶏がらは水につけて血合いを取る。
3.ゲンコツは60℃のお湯で40分さらして血抜きをし、水につけて洗う。
4.下処理の終わったモミジ、ゲンコツ、鶏がらを寸胴に入れて沸騰したらとろ火にする。
5.アクを取り、アクが出なくなったらショウガとニンニクを入れる。
6.背油と鶏皮を入れる。
7.背油が溶けたら残りの野菜を入れて3~4時間煮込めば、まずは動物系だし(スープ)の完成。
8.昆布は寸胴にいれ、一晩水に漬け込んでおく。
9.火にかけ、沸騰したら弱火にして30分煮込む。
10.2時間常温で寝かせればコンブだしの完成。
11.魚系材料をそれぞれ別々に中華なべで炒る
12.水に一昼夜つけ、火にかけて沸騰させずに90℃以下で90分煮込む
13.半日寝かせれば魚系だし(スープ)の完成
14.最後にこの3つのスープをブレンドする

 

ット通販でも買えますが、値段はあってないようなもの
試しに買ってみて、よければ売買契約を結び、安価に仕入れられるようにしましょう

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます

 

ガラだけではさっぱりし過ぎるかな?と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります


もみじ1本から 

もみじ1kg 

もみじ1kg 

 

タレの作り方

材料一覧
醤油:900ml
スープ:600ml
みりん:100ml
そばつゆ:150ml
化学調味料:5g
塩:100g

コンブ:1枚
干ししいたけ:3個
カツオ節:20g
ネギ:1本
ショウガ:1片
ニンニク:1片

(家庭用にアレンジしたものです)

 

作り方

1.器にダシとしいたけ、コンブを入れて一晩寝かせる
2.カツオ節以外の素材を全部合わせる
3.沸騰させずに20分煮込む
4.仕上げに火を止めて、カツオ節を入れる
5.一週間寝かせて醤油の角が取れたら完成

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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