とんこつラーメンのスープ(だし・タレ)の作り方・レシピ

田中商店のラーメンの作り方

田中商店という、とんこつラーメンのお店をご存知ですか?
食べログ人気ランキングでいつも高得点の、東京では有名なラーメン店です

 

このお店のラーメンスープの作り方・レシピを、映像で公開しているって、信じられますか?

 

この映像の通り作れば、まったく同じとまではいかないでも、
かなり近い豚骨スープが出来上がると思います

食べログ4.0とほぼ近い味が、自分でも作れます

 

なんで、こんなものが公開されているのか?

実はこちらも有名な、醤油ラーメンの名店、ちばき屋さんの、
レシピを全て公開したDVDがあるんですけど・・・

 

そのおまけっていうか、特典っていうか、
とにかく田中商店よ、お前もレシピ教えろよみたいな感じで、
そのDVDに収められているのです

 

※ ちばき屋さんの店主が、田中さんに話しかけてる図

 

ちばき屋さんの店主、千葉憲二さんは、日本ラーメン協会の会長という肩書きで、
実は、日本のラーメン界の超重鎮なんです

つまり、田中さんも千葉さんに頼まれたら、断れなかったんじゃないかなぁ
ここまで公開してもいいのかな?ってぐらい、公開しています

 

とんこつラーメン店の店主の方や、個人でもとんこつラーメンファンにとってみれば、
この田中商店のとんこつスープの作り方だけでも、とんでもないお宝映像だと

 

興味がある方は、ちばき屋さんのラーメンDVDの紹介ページをご覧ください
ページ下の方に、田中商店さんのことについて、書いてあります
※ メインはあくまでも、ちばき屋さんのしょうゆラーメンです

ちばき屋さんのラーメンレシピDVD(with 田中商店)

しょうゆラーメンは、僕も自宅で作りました

 

 


とんこつラーメンはゲンコツや豚頭などをメインに

長時間煮込んで作るのが特徴です

強火でガーっと煮込むため、骨のカルシウムが溶け出し、白濁したスープになります

材料の種類は、他のラーメンスープより少ないですが、
その分、手間や時間はかかります

濃厚でありながら、さっぱりとした味わいにさせるには、
豚骨類の下処理をきっちり行い、臭みやクセのないスープに仕上げることが大事です

 

また長時間煮込むので、焦げ付かせないように折をみてかき混ぜること、
水分が減らないように水を順次足して行くのが作るときの注意点ですね

 

美味しいしょうゆラーメンを作りました

 

 

今回は世田谷の有名店「豚骨世界 大大」さんのレシピを見てみましょう
(引用元:プロ直伝!本気でつくる秘伝のラーメン

 

「豚骨世界 大大」スープ(だし)の作り方

材料一覧/40人前
ゲンコツ:10個
豚頭:10個
背脂:1kg

ニンニク:10個
ショウガ:100g
水:20リットル

 

作り方

1.ゲンコツ、豚頭を流水にさらしてしっかり血抜き。
  癖のないスープをつくるためにはこの下処理がとても重要です。
2.血抜きの済んだゲンコツ、豚頭を30分ほど下ゆでする。
3.下ゆでした豚骨類を取り出し、その他の材料と一緒に水から丸2日煮込む。
  水分が蒸発するのでそのつど足す、時折かき混ぜるのを忘れないで。
4.スープがピーナッツ色になってきたら完成。ゲンコツのみで作るなら8時間程度の煮込みでOK

 

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます

 

 

頭骨も多くのラーメン店で使われます
汎用性の高いゲンコツと違って、とんこつラーメン以外には使われませんが、
代わりにゲンコツだけでは取れない、とても濃厚なスープが取れます


豚頭骨7個 


豚頭骨1 


豚頭骨10kg 

 

 

「豚骨世界 大大」スープ(タレ)の作り方

材料一覧
コンブ:200g
醤油:2リットル
チャーシューの煮汁:6リットル

水:8リットル
塩:2.3kg
コンブ粉:200g

 

作り方

1.コンブを一晩水につけ、火にかける。沸騰したら手早く取り出す。
2.調味料を全部混ぜ合わせ、よくなじむ様にしっかりとかき混ぜる。
3.強火で一煮立ちさせてから、弱火にする。
4.丹念にあくを取りながら、30分煮込む。
5.完成したら、粗熱をとり、一晩冷蔵庫で寝かせる。

 

 

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俺の空 とんこつラーメンスープのレシピ
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このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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