とんこつラーメンのスープとタレ（かえし）の作り方・レシピ

ここでは有名店のレシピを参考に、豚骨ラーメンのスープとタレ（かえし）の作り方を紹介していきます。複数の名店の店主から教えてもらった内容で、いろんなやり方がありますが、ここでは一番オーソドックスなやり方をご紹介します。

とんこつラーメンのスープの作り方

ではまずスープから。豚骨ラーメンのスープを作るにはまずひとつ分かっておきたいこと。

とんこつラーメンはゲンコツや豚頭などをメインに、強火でガーッと長時間煮込んで作るのが特徴です

強火で煮込むため、骨のカルシウムが溶け出し、白濁したスープになります。材料の種類は、他のラーメンスープより少ないですが、その分、手間や時間はかかります。濃厚でありながら、さっぱりとした味わいにさせるには、豚骨類の下処理をきっちり行い、臭みやクセのないスープに仕上げることが大事ですね。わざと下処理をせず、雑味を出してそれを売りにする作り方もあります。

また長時間煮込むので、焦げ付かせないように折をみてかき混ぜること、水分が減らないように水を順次足して行くのが作るときの注意点ですね。

材料

【ラーメンスープ材料（約20人前）】
水：20リットル
げんこつ：5kg
豚頭骨：5kg
背脂：100g

醤油ラーメンのスープに比べると至ってシンプルです。骨と背脂だけ。お店によっては、背脂も入れなかったり、逆にニンニクや生姜などを入れたりします。分量は作る量で調整してください。

下処理

豚骨の下処理はしっかりやりましょう、と言いたいところですが、お店によってはほとんど何もしないとこともあります。ここでは一般的な下処理のやり方を。

① まずは骨をすべて寸胴に入れ、水を張って一晩、流水にさらし、血抜きをします。ちょろちょろと水を流す程度で大丈夫です。

② 血抜きが終わったらタワシで骨の表面を洗いましょう。汚れやホコリなどが付いている場合があるのでやります。血抜きをやった後のほうがやりやすいです。

以上で下処理は終了です。簡単です。お店によっては30分ほど下茹でするところもあります。

煮込み

① ゲンコツは割り、頭骨はそのままで寸胴で強火で煮込んで行きます。背脂も一緒に。

② ときどきかき混ぜます。かき混ぜるときに、柔らかくなった頭骨を砕きましょう。脳みそから出る旨味も一緒に炊き上げます。

③ アクがたまったら取り除きます。鍋のフチにもアクが付くので拭き取りましょう。頻繁に取らずに、数時間おきに。

④ 合計で丸２日間、強火で煮込みます。途中、水分が蒸発するので水を足しながら。

以上で完成です。お店によってはアクも旨味と言うことで、取らないお店もあります。アクは取らないほうがすっきりとした味わいになります。またゲンコツだけで作るなら8時間ほどの煮込みでOKです。頭骨を使うと時間がかかっちゃいます。

超濃厚！某名店のやり方

濃厚な豚骨スープで人気を博す某有名店では、以下のようなやり方でスープを作り、超濃厚な豚骨スープを作っています。

① まずは普通にスープを作る（1番寸胴）

② 1番寸胴でスープを取った後の出し殻でスープを取る（2番寸胴）

③ 2番寸胴でスープを取った後の出し殻でスープを取る（3番寸胴）

んで、3番寸胴で出来たスープを2番寸胴の水代わりに、2番寸胴で取ったスープを1番寸胴の水代わりに使って、スープを取ってるんです。つまり普通のスープの3倍の時間を使ってスープを取っていて、骨のカルシウムすべてをスープに入れ込んでいます。すげー。

タレ（かえし）の作り方

ここでは豚骨ラーメンのタレの作り方をお伝えします。

材料

【ラーメンタレ材料（約20人前）】
水：500ml
塩：100g
チャーシューの煮汁：500ml
醤油：100ml
昆布：50g
にんにく：３～４かけ

チャーシューの煮汁がない場合は、水200ml、醤油200ml、みりん100mlで代用してください。

作り方

タレの作り方は以下のとおりです。

１．昆布を一晩水につけ、火にかける。沸騰したらすぐに取り出す。
２．上の昆布だしに調味料を全部混ぜ合わせ、よくなじむ様にしっかりとかき混ぜる。にんにくは半分にカットして入れる。
３．強火で一煮立ちさせてから、弱火にする。
４．あくを取りながら、３０分煮込む。
５．粗熱をとり、一晩冷蔵庫で寝かせて完成。