雷文の醤油（しょうゆ）ラーメンの作り方
雷文の醤油（しょうゆ）ラーメンの作り方 タレ・スープ編
透き通った雷文のスープは、食べる物に温かみを感じさせてくれるラーメン
鶏がらのコクと乾物の香りがベストマッチな、上品なラーメンが出来るでしょう
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スープの作り方
１．流水で洗ったげんこつを割る
２．鶏がらを流水で洗い、内臓部分を取る
３．寸胴に割ったげんこつ、鶏がらを入れる
４．チャーシューの材料となる豚ブロック肉を入れ、寸胴に水を張る
５．野菜、昆布、乾物類を入れ、寸胴の８～９分目まで水を入れて点火する
６．始めは強火にし、スープが沸騰する直前に火を弱めてアクを取る
７．背脂、鶏皮を入れて１．５～２時間弱火で煮込む
８．ある程度スープが煮詰まってきたら差し水をする
分量
１５～２０リットルの鍋に対し
げんこつ：３本
鶏がら：４羽分
背脂：１５０ｇ
鶏皮：１００ｇ
玉ねぎ：２個
キャベツ：１／４個
ネギ：青い部分を５～７本
にんにく：１／２個
リンゴ：１個
人参：２本
干しシイタケ：５０ｇ
ソウダカツオ：厚削り５０ｇ
さば節：２５ｇ
昆布：１００ｇ
適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れる。血合いが多くダシに色がつくので少し注意が必要。 |
安価でコクの強い出しが取れるので、魚系スープのラーメン店ではよく利用される。 |
タレ
やはりこの店でもタレの決め手はチャーシュー
チャーシューの旨みがタレの、ひいてはラーメン全体の味を決めると言っても過言ではありません
１．スープ２リットルをたれ用の鍋にいれ、しょうゆ１リットル、塩５００ｇを加える
２．１に長ネギの青みの部分を少々、にんにくを３，４片、ショウガを少々入れる
３．２を強火で煮込み、５，６分沸騰させる。塩、しょうゆ、スープをかき混ぜて良く合わせる
４．火を止めてスープで煮込んだチャーシューを一時間浸け込む
作り方のコツ
・鶏がらは内臓まで取って、血抜きをしっかりしてから行うべし
・昆布は出来れば二等級以上のものを使うべし。品のいい味や香りが出る。
・料理のときに出るくず野菜は日頃から冷蔵庫に貯めてスープの出汁に使うべし
・スープは沸騰させないこと、アクを細目に取ることを忘れるべからず
・背脂に加え、鶏皮は是非活用すべし。鶏皮のコラーゲンと脂はスープにコクを与える
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