豚そば家 大大
「豚そば家 大大」スープの作り方
麺は細麺ストレート
スープの力強さに負けないよう、やや硬めに茹で上げられています
具は厚めに切ったチャーシュー、ホタテの貝柱と豚ひき肉をいためたそぼろ、ねぎ、きくらげ
中でもホタテそぼろがこのラーメンの具のポイント
味わいの強い豚骨スープとホタテの風味を両立させている
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| 材料一覧 ゲンコツ：１個 豚頭：１個 背脂：１００ｇ |
ニンニク：１個 ショウガ：１０ｇ 水：２０リットル |
作り方
１．ゲンコツ、豚頭を流水で血抜き。癖のないスープをつくるためには下処理が重要です
２．血抜きの済んだゲンコツ、豚頭を３０分ほど下ゆでする。
３．下ゆでした豚骨類をその他の材料と一緒に丸２日煮込む。水分が蒸発するので、そのつど足すこと。
ゲンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます
豚頭骨も多くのラーメン店で使われます
汎用性の高いゲンコツと違って、とんこつラーメン以外には使われませんが、
代わりにゲンコツだけでは取れない、とても濃厚なスープが取れます
タレの作り方
| 材料一覧 コンブ：２００ｇ 醤油：２リットル チャーシューの煮汁： ６リットル |
水：８リットル 塩：２．３ｋｇ コンブ粉：２００ｇ |
作り方
１．コンブを水に１２時間つけ、火にかける。沸騰したら取り出す。
２．調味料を全部入れ、ひと煮立ちさせ、弱火で３０分煮込む。
３．冷蔵庫で一晩寝かせる。
＊煮込みの際、灰汁取りは丁寧に。
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