中華めん処 道頓堀
「中華めん処 道頓堀」だし（スープ）の作り方
魚介風味を強調したシンプル中華そばと
自家製太麺へのこだわりで行列を呼ぶ
１９８４年の創業以来、連日大行列を見せている
この「中華めん処 道頓堀」のうまさの秘密をすこし覗いてみよう
| 材料一覧 鶏がら：３ｋｇ ゲンコツ：２ｋｇ モミジ：１００ｇ 背脂：５００ｇ 鶏皮：５００ｇ 玉ねぎ：１個 ネギの青い部分：３本 ニンジン：１／２本 ニンニク：１／２個 ショウガ：２０ｇ |
チー油：３００ｇ 干ししいたけ：３個 煮干：１０ｇ カマス干し：３０ｇ イリコ：１０ｇ アジ干し：１０ｇ カツオ節：１０ｇ サバ節：４０ｇ カツオの燻がけ：秘密 コンブ：５０ｇ |
作り方
１．モミジ、鶏がらを１分間煮込んで、血抜きをする。
２．鶏がらは水につけて血合いを取る。
３．ゲンコツは６０℃のお湯で４０分さらして血抜きをし、水につけて洗う。
４．下処理の終わったモミジ、ゲンコツ、鶏がらを寸胴に入れて沸騰したらとろ火にする。
５．アクを取り、アクが出なくなったらショウガとニンニクを入れる。
６．背油と鶏皮を入れる。
７．背油が溶けたら残りの野菜を入れて３~４時間煮込めば、まずは動物系だし（スープ）の完成。
８．昆布は寸胴にいれ、一晩水に漬け込んでおく。
９．火にかけ、沸騰したら弱火にして３０分煮込む。
１０．２時間常温で寝かせればコンブだしの完成。
１１．魚系材料をそれぞれ別々に中華なべで炒る
１２．水に一昼夜つけ、火にかけて沸騰させずに９０℃以下で９０分煮込む
１３．半日寝かせれば魚系だし（スープ）の完成
１４．最後にこの３つのスープをブレンドする
ネット通販でも買えますが、値段はあってないようなもの
試しに買ってみて、よければ売買契約を結び、安価に仕入れられるようにしましょう
鶏ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます
鶏ガラだけではさっぱりし過ぎるかな？と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります
 もみじ１本から |
 もみじ１ｋｇ |
 もみじ１ｋｇ |
タレの作り方
| 材料一覧 醤油：９００ｍｌ スープ：６００ｍｌ みりん：１００ｍｌ そばつゆ：１５０ｍｌ 化学調味料：５ｇ 塩：１００ｇ |
コンブ：１枚 干ししいたけ：３個 カツオ節：２０ｇ ネギ：１本 ショウガ：１片 ニンニク：１片 |
（家庭用にアレンジしたものです）
作り方
１．器にダシとしいたけ、コンブを入れて一晩寝かせる
２．カツオ節以外の素材を全部合わせる
３．沸騰させずに２０分煮込む
４．仕上げに火を止めて、カツオ節を入れる
５．一週間寝かせて醤油の角が取れたら完成
このチャート・・・
