支那そばやの塩味ねぎラーメンの作り方・レシピ【スープ】
麺の坊 砦のとんこつラーメンの作り方・レシピ【スープ偏】
豚骨ラーメンの名店、麺の坊砦の命とも言うべき、豚骨スープの作り方をここで紹介します
濃厚なコクがありながら、臭みを感じさせないスープは絶品です
このチャート・・・
１．頭骨を寸胴に入れ７０リットルの水で下茹でする
２．アクがある程度取れたら、水を捨てる
３．骨を寸胴から出して、たわしで洗う
４．骨を寸胴に戻して、７０リットルのお湯を入れ、強火で炊く
５．アクが浮いてきたらキレイに取り除く
６．途中、蒸発した分の水足しや骨割りを行う
７．４から９時間ほど煮込み、１番スープを２０リットル取っておく
８．寸胴の残りの１番スープをさらに４時間煮込み、２番スープを２０リットル取っておく
９．寸胴の残りの２番スープをさらに４時間煮込み、３番スープが完成
１０。１番、２番、３番スープを合わせて完成
分量
豚頭骨：４０ｋｇ
水：７０リットル
作り方のコツ
・臭みを取るため、下処理はしっかり
・柔らかくなった骨を割って、豚骨エキスを十分に出す
・濃厚なパイタンスープは水足しをしながら根気よく長時間にわたって煮込むべし
豚頭骨も多くのラーメン店で使われます
汎用性の高いゲンコツと違って、とんこつラーメン以外には使われませんが、
代わりにゲンコツだけでは取れない、とても濃厚なスープが取れます
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