大勝軒のつけ麺の作り方・レシピ【スープ・タレ偏】
大勝軒のつけ麺の作り方・レシピ【スープ・タレ偏】
つけ麺にこの人あり
つけ麺の元祖考案者と言われるつけ麺の神様、山岸一雄氏のお店です
げんこつ・豚足・鳥をベースにひき肉や魚の風味を加え、
すっきりとした旨みと深みのあるコクが組み合わされたスープが特徴です
このチャート・・・
スープ
１．水を鍋の１／４ほど入れる
２．お湯の状態でげんこつを割り入れ、強火で煮込む
３．丸鶏、鶏がら、もみじ、鶏の頭を入れる
４．豚足を爪の間を割って入れる
５．ネギを入れ、沸騰したら最初のアクを取る
６．卵の殻を入れる
７．煮干、さば節をだしこ袋にいれて鍋に入れる
８．しょうが、にんにく、にんじん、玉ねぎを入れる。にんにくは真横から半分にカット、人参はぶつ切り、玉ねぎは中央まで切り込みを入れる。
９．強火で３時間ほど煮込み続けたら、火力を弱めてとろ火に保つ
１０．胡椒、豚ひき肉、鶏脂を入れ、１時間煮込む
分量
げんこつ：２０ｋｇ
鶏がら：１～２羽
豚足：１２ｋｇ
もみじ：２ｋｇ
玉ねぎ：７個
にんにく：５個
ショウガ：１５０ｇ
煮干：５００ｇ
さば節：５００ｇ
ひき肉：４ｋｇ
鶏脂：１ｋｇ
胡椒：適量
卵の殻
スープ作りのコツ
・げんこつはハンマーで割り、豚足は爪の間に切れ目を入れる
・射込み始めの３時間は強火で常に沸騰状態。ただし過程でやる場合は１時間沸かして、３時間とろ火でＯＫ
・沸騰後はお湯を足しながら、アクを取ることを常に心がける
・野菜は十分な出汁が出るようにカットすること
タレ
１．水５リットルに薄口醤油９リットル、ショウガ１５０～２００ｇ、ネギ青みの部分を２～３本を鍋に入れて、チャーシュー２７ｋｇを２時間煮込む
２．チャーシューを取り出し、チャーシューダレに濃口醤油をあわせ、ラーメンダレを作る
３．３０ｍｌのラーメンダレに一味唐辛子、うまみ調味料、胡椒、酢、砂糖を入れる
ゲンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます
鶏ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます
鶏ガラだけではさっぱりし過ぎるかな？と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります
 もみじ１本から |
 もみじ１ｋｇ |
 もみじ１ｋｇ |
とてもいい香りをスープに与える魚系材料
高級中華食材。透き通ったスープのアクセントに使われる。 |
独特の味わいを出せる干し椎茸は塩ラーメンには欠かせない材料 |
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