支那そばやの塩味ねぎラーメンの作り方・レシピ【スープ】
支那そばや塩ラーメンのスープの作り方・レシピ
スープには名古屋コーチン、滋賀県産の淡海の丸鶏などが使われる
支那そば屋のラーメン高級素材を惜しげもなく使い、あの味わい深いスープが出来ているのだ
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支那そばやの塩ラーメンの作り方・レシピ【スープ偏】
１．昆布と干しシイタケを一晩、水で戻す
２．下処理した鶏がら、もみじを寸胴に入れる
３．昆布と干しシイタケの戻し水６リットルを寸胴に入れる
４．豚足と割ったげんこつ（ボイルしてアク抜きした物）、丸鶏、水２０リットルを寸胴にいれて強火で煮込む
５．野菜、干し椎茸、昆布を入れる
６．寸胴の中が沸き始めたら弱火にして細目にアクを取る
７．沸騰して１５分たったら昆布を寸胴から引き上げる
８．さば節、かつおぶし、白えびを入れる
９．点火からおよそ７～７．５時間、沸騰させないように煮込む
分量
水：６リットル
鶏がら：１３ｋｇ
丸鶏：４羽
鶏もみじ：２ｋｇ
豚足：４本
げんこつ：８本
白菜：１／３
人参（LL）：３本
玉ねぎ（LL）：４個
ショウガスライス：１００ｇ
長ネギ：５本
白えび（乾燥）：８０ｇ
かつおぶし：１５０ｇ
さば節：１２０ｇ
昆布：８０ｇ
豚の背脂：１ｋｇ
にんにく：１株
干し椎茸：７個
根こんぶ：６個
ゲンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます
鶏ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます
丸鶏は高級素材である代わりに、鶏ガラよりも遙かに濃厚なスープが取れます
スープの味にコクを出したいときは使うといいですね
鶏ガラだけではさっぱりし過ぎるかな？と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります
 もみじ１本から |
 もみじ１ｋｇ |
 もみじ１ｋｇ |
とてもいい香りをスープに与える節系材料
かつお節は香りが高いが高価なので、さば節や宗田節が主に使われます
安価でコクの強い出しが取れるので、魚系スープのラーメン店ではよく利用される。 |
上品で透き通ったスープが取れる。香りが高くいい出しが取れるが、若干高価。 |
節系とともに魚介系スープに使われる昆布
煮出すとエグ味がでるので、水からじっくり出汁を取ることが多い
作り方のコツ
・食材は水から煮出し、沸騰直前までは強火でよし 沸く寸前で火を止めるべし
・良質の素材に頼り過ぎないこと
・干し椎茸は安物でOK 高価なものになると香りが強すぎて逆にNG
・昆布、干し椎茸は前日から水で戻しておくことを忘れるべからず
・スープによりすっきりとした味を出すには水にこだわるべし
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